Zon@ Japon 放送雑記



J en E (スペインの中の日本) -12-

**この記事は、日西商業会議所発行の季刊誌「スペイン広報71号 2007年春季号」に掲載されたものです**

「料理学会に関しては、スペインは世界一の先進国ですよ。この規模とレベルは日本はもちろん、どこの国にもあり得ません」と驚きの、そして嬉しい発言をしてくれたのは東京「龍吟」のオーナー・シェフ山本征治さん。36歳にして「和のスーパースター」の異名をとる日本料理界の気鋭だ。

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ホセリートのスタンドでハモンを切る山本さん

今年に入って、1月の「Madrid-Fusión」、2月の「Fòrum Gastronòmic Girona’07」の発表者として立て続けに来西した。「これまで学会や料理フェアで7回来ていますが、もはやスペインは日本と同じくらい大好きな国です。最新の料理や研究成果を惜しみなく発表して、皆で共有する。誰かが公開したテクニックは、すぐに国内の料理人の知るところとなって、はては外国人シェフにまで伝授されている。公表することによって業界全体を前に推し進めようという新しい潮流は、この国から生まれたものなんです」世界に先駆けてそれを行った「スペインという国は素晴らしい」、またそんな環境が確立されていることが「羨ましくもある」と、感銘と共感を隠せない様子だった。

「(学会に)参加することに意味があるのではなく、参加して結果を残すことが大切」と言う山本さん、日本料理の精妙さと奥深さを見事に昇華させた講義は、毎回世界中から集まったプロの絶賛を浴びている。すでに重鎮シェフからも一目置かれており、例えばフェラン・アドリア氏は「是非エル・ブジのシェフを修行に送りたい」と真顔で申し出、フアン・マリ・アルザック氏からは「いつ僕のレストランに来てくれるんだい?」と熱心に誘われた。

そんな彼がシェフを目指したきっかけは何だったのだろう?「料理好きの母の側で料理が出来上がるまでの過程を見てるのが楽しくて、8歳の頃から母の手伝いを買って出ては一緒に作ってたんです。自分にはコレが向いている、やりたいのはコレだと決心した時からは、板前の道に進むこと以外考えませんでした」迷うことなく調理師学校に入学し、四国の老舗料亭「青柳」で3年、その東京支店で8年修行を積んだ後ついに独立。2003年末、今をときめく街・六本木に「龍吟」をオープンさせた。

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CBAの階段にて。右:副料理長の小澤さん 左:山本さん

常に念頭にあるのは「これまで学んできた伝統的でベースのしっかりした日本料理を提供しながら、新しい日本料理の進化を作り上げていきたい」ということ。メニューには ●東京湾の〝アナゴ〟と43℃の〝フォアグラ〟ル・レクチェと共に・・・、煮凍った出汁のエスプーマを添えて ●浜坂の〝松葉ガニ〟かきまぜて作るすり流し、〝ペリゴール産黒トリュフ〟のぜいたく仕立て ●龍吟〝ジビエ〟鹿児島県荒崎産野生の〝鴨〟炙り焼き、山葵醤油で仕立てて ●焼茄子を巻き込んだ"秋カマス〟瞬間スモーク仕立て、生姜風味のジュレと共に etc…とその言葉を裏付ける品々が並ぶ。飲みの物リストの7割をワインが占めるそうだが、いかにもマッチしそうな独創的なラインナップの数々に、暖簾をくぐったことがない私でさえ心が躍ってしまう。

魚の顔を眺めながら「僕だったら今日はこの魚をこう料理して食べたい」というところからメニューを考える山本さん。「自分の想いを形にできる店がありますから、今はストレス0(ゼロ)と言うよりマイナス5くらいです」と幸せそうにニコニコするが、人知れず重ねる努力があってこその賜物だろう。

ここだけの話、彼は尋常でない勉強家である。龍吟を創業すると同時に、ソムリエの資格とフグ調理師免許を取得した。学会で発表するための映像は、閉店後の深夜2時から何日もかけて専門家と撮影し、発表前夜は眠らずリハーサルに徹す。終了後はスペインから日帰りでロンドンの一流レストランまで足を伸ばす・・・と、私が垣間見た一部の横顔だけでも「完璧主義の権化」のような人と言える。

あふれ出るアイデアを、繊細な技とタフな精神を以ってクリエートする本物の職人Seiji Yamamoto・・・。あなたこそが「21世紀の真の日本料理」をグローバルに説くキャパシティを持った人だと信じている。しなやかに続くであろう挑戦を心から応援したい。


龍吟
東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F
Tel:03-3423-8006
営業時間:18:00~25:00
定休日:日曜祭日
http://www.nihonryori-ryugin.com
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by zonajapon | 2007-07-07 10:10 | スペインの中の日本
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